みやじ豚がつくる、未来の豚肉食文化

十数年前、みやじ豚を初めて口にしたとき、「きれいな味の豚肉だな」と思ったのを覚えています。それから折に触れて主に外食でみやじ豚を食べてきましたが、昨年久しぶりにみやじ豚の通販サイトからバラ肉を取り寄せて驚きました。 もともと脂が甘く、味に透明感があるお肉でしたが、旨味がグッと前に出るようになってきていたのです。 外食だけでは、そのことに気づくことができていませんでした。 特に外食において豚肉は、エース格の食材とは言いづらいポジションにいます。フレンチなどの高級店では、メインとなる肉料理において、牛肉や 羊肉と比べてリーズナブルな位置づけのことがほとんどです。 大衆的な店でも、生姜をがっつり効かせた生姜焼き、真っ黒に酸化した ラードで揚げられたとんかつ、スパイスの印象が前面に立ったカレーに 象徴されるように、「素材を活かす」というより「どんな豚肉でも、調理や

調味で食べさせる」ことに主眼を置かれた強い調理・調味がなされていて、良い豚肉ほど素材の良さが伝わりにくい、もどかしい面があるのです。 しかし豚肉だってそれに見合った調理がされたほうがいいに決まっています。 たとえば僕は、みやじ豚でしゃぶしゃぶをするときに、お湯を沸騰させません。薄い昆布だしをひいて70°Cくらいに温め、20秒ほどそっと豚肉を沈めておく。すると肉の繊維は縮まず、その代わりに味わいがグッと膨らみ、滑らかな舌触りが得られます。 沸騰したお湯でしゃぶしゃぶをすると肉の繊維と筋が引っつれるように縮んでしまいますが、70°Cのお湯だと筋が縮まず、食感や味わいを肉のなかにとどめておくことができるのです。「豚肉を沸かさないお湯でしゃぶしゃぶして大丈夫?」と心配される方もおられるかもしれませんが、70°Cで十数秒の加熱は食肉についての研究が日本よりも進んでいるアメリカでの基準値と同等の加熱です）。

みやじ豚のバラ肉はブロック肉のほか、薄切りでも厚さを選ぶことができます。僕はしゃぶしゃぶ用、3ミリ、5ミリという3種類の厚さのバラ肉を取り寄せて、しゃぶしゃぶをしてみました。 しゃぶしゃぶ用がするする入る心地のいい味なのは想定通りでしたが、3ミリと5ミリは圧巻でした。3ミリはグッと噛みしめると肉の味がグッと膨らみ、口のなかに旨味が広がっていきます。5ミリはさらに味わいと食感が強く、みやじ豚の味わいが長く口の中にとどまります。 その味わいの第一印象は「こんなに美味しかったっけ？」。もちろん以前から美味しかったのですが、久しぶりのみやじ豚はさらに美味しくなっていたのです。取り寄せたロースを新しい米油で揚げたとんかつも澄んだ味わいなのにグッと深みが増していました。以前から味わいの美しさは印象的でしたが、そこに力強さが加わっていたのです。 畜産物の味わいは、一般に血統、環境、飼料で決まるといわれます。特に豚肉の味は環境に左右される面が大きい。血統が一般的な三元豚と同じLWD（ランドレースx大ヨークシャーメデュロック）でも環境と飼料次第で味わいはさまざまです。

全国のさまざまな豚肉を食べてきた僕自身、「豚はストレスが少なく快適に暮らしている個体のほうが美味しい」と感じていますし、生産の現場を知る問屋や精肉店の方に聞いても、例外なく同じようなことをおっしゃいます。 みやじ豚は生後、同じ母豚から生まれた兄妹と出荷直前まで暮らします。一頭あたりの飼育面積も広い。いわゆる“ストレスフリー”な環境です。 加えて、みやじ豚は飼料にも常に気を配り続けています。豚肉の飼料に穀物は欠かせませんが、十数年前はとうもろこし、数年前にマイロ（コーリャン）の給餌をやめ、いまは大 麦を中心とした飼料設計をされているそうです。 飼料由来か環境由来かはわかりませんが、10年以上前からみやじ豚を食べている僕としてはいまのみやじ豚がみやじ豚史上最高の味わい。そして理念を曲げず、家族経営で大切に豚を育てるみやじ豚はさらに美味しくなっていくはずです。 豚肉食文化にはまだまだ伸びしろがあります。高級レストランのシグネチャー料理として豚肉が憧れられ、町場の飲食店でも豚肉自体が持つ味わいを大切にし、家庭でもいい豚肉を自発的に選んでいく。そんな豚肉食文化を国内に醸成させるため、これからのみやじ豚も楽しみにしています。 思い出したら、お腹が鳴りました。ぐう。

自分たちの豚を自分たちで売るという革命(宮治勇輔)

今まで食べた豚肉で一番うまい！これどこで買えるの？」品評会に出した豚肉が目の前に大量にあり、自分たちだけでは食べきれるわけもないので、せっかくだからと開催したバーベキュー。その場で、とても喜んでくれた友人が発した問いがこれでした。

「家業の豚の肉をどこで買えるのか？」 実は答えられる生産者ってかなり少ないんです。精肉業者からその先は、生産者の手は行き届かない領域。神奈川県産のブランド豚として販売されるだけ。これは、日本の生産、流通の基本的な流れであり、言いかえれば常識です。そして、私たちはこの常識を破る決断をしました。自豚舎豚のブランド化です。

その大きな理由は、美味しい豚を作りたかったからです。ひたすら高みを目指し、飼育方法を工夫し、餌を試行錯誤し、血統に腐心し、豚のことだけを考えてきました。神奈川のブランド豚の枠も超えて、できることは全部したかったからです。

この豚は、うちだけが作れた豚なんだ、という矜持も当然ありました。そうして、自分たちの名前をつけた豚、「みやじ豚」がここに生まれました。

やがて、みやじ豚は少しずつ有名になってきました。うちの豚をわざわざ探し出して評価してくれる人も増えてきました。月生産100頭という、小さな規模。日本の養豚業者の平均から見ても半分程度の生産量です。希少性は間違いありません(笑)。ただ、希少な分、生産現場から、お客様の口に入るまで、全責任を持って育てています。

自分たちの名前を掲げた以上、逃げも隠れもしません、というより、逃げられません。より美味しい豚を、大事に育てていきます。今日、この豚肉に出会ってくれて、ありがとうございます。美味しいと思ってくれたら、私達の最高の喜びです。

家業は誇りになり挑戦となった（宮治昌義)

みやじ豚の源流は私の父の代。藤沢で養豚が盛んになってきて、うちもその流れに乗っかったんです。やがて農業基本法が制定され、選択的拡大という波がきた…・。 そして、みやじの仕事は「養豚」になっていったんです。

日本は経済成長の真っただ中で、人もどんどん増えていく時期でした。経営は順調。自前の豚舎を月出荷40頭弱規模に拡大しました。そのタイミングで、周囲の養豚家とブランド豚を共同経営でやろうという話が舞い込んできたんです。補助金が出て、当座の出費はなく大きな豚舎が経営できる。強く請われたということもあり、首を縦にふりました。いっきに月出荷500頭レベルの藤沢で一番の規模の豚舎の共同経営者の一人になったんです。

共同経営の大豚舎と、自前の豚舎という二つの生産体制。大豚舎はブランド豚育成のルールにのっとって経営し、自前の豚舎ではいろいろな工夫をしていました。 詰め込まないゆったり飼育、豚の入れ替えを行わず兄弟で過ごさせる腹飼い、味と栄養の効果を考え抜いて選ぶ飼料。健康でおいしい豚を育てることー、それは楽しくて、厳しい家業。

そんな家業を、二人の息子がそろって継ぐと言ってくれたんです。しかもそこに「みやじ」という名前を載せたいんだという。 これは、これまでやってきた仲間との決別を意味します。共同経営の豚舎から十分な収入はあったし、長い間一緒にやってきた関係性もある。でも、息子の想いは、私にとっても生産者としての矜持をもう一度思い出させる熱いものだったんです。

共同経営の話を受けた時、条件を一つ出していました。それは、自前の豚舎の豚は、好き勝手にできるというもの。思えば、こういう未来が来るかもしれないという予感があったのかもしれません。

自分の育てた豚が、自分たちの名を冠して市場に出る。こんな前例のない挑戦に、この年で挑めるというのは、実はとても楽しく喜ばしいことなのかもしれないと、今では思っています。

ストレスフリー飼育　腹飼い

臭みがなく良い香りで、脂が軽く繊細な美味しさの秘訣は、“豚にストレスを与えず、のびのびと育ってもらうこと”が大きな要因です。そもそも豚は神経質でストレスに弱い生き物。

ていねいに育ててあげないと、外見ではわからなくても味に影響を及ぼします。 みやじ豚は、本来なら20頭以上は入るであろう広いスペースで、同じ親豚から生まれた兄妹豚10頭前後がゆったりと育てられます。 豚は家族仲良くのびのびと育ち、臭みの無い繊細な味わいの豚肉になるのです。

旨味を増幅する特別配合の飼料

豚は雑食でなんでも食べる動物です。そして、身体は食べたもので作られていきます。 だからこそ、飼料は豚肉の味を決める最も重要な要素です。日本のみならず世界でも、一般的な食肉用の豚は、とうもろこしを中心に食べて育つことがほとんどです。 でもみやじ豚では、とうもろこしは食べさせません。主に、大麦・小麦・さつまいもなどの芋類・米を特別配合した飼料を与えています。香り、脂の軽さ、旨味、を考えてたどり着いた私たちの結論です。旨味に富んだ、白く綺麗な脂肪を持った豚を育てる大切な飼料です。

肉質を決める血統

DNAにより与えられた肉質の壁、これは育成以前の大事な要素です。より良い肉質を体現するために、血統が非常に重要です。みやじ豚では、系統の異なる3種の豚を交配する三元交配を採用しています。しかし、ただ血統を見ればいいわけではありません。親豚の肉のつき具合はもちろん、歩き方などをしっかり観察します。このことで、肉質の柔らかい豚に育つか否かを判定できるからです。結果として、良い肉質の豚のみに絞って出荷することができています。

昨今の肉ブーム、プチ贅沢志向を受けて、ブランド豚の人気も急上昇。 有名なブランド豚はいくつかありますが、「シングルオリジンポーク」って？ と思われたかもしれませんね。 シングルオリジンはコーヒーの分野で注目されている言葉で、 「1つの農園で採れたコーヒー豆」という意味。 豚肉にも、 1つの農場で1人の生産者が作っているブランド豚 があるんです。

そんなシングルオリジンポークを含め、日本には400以上のブランド豚があるって知ってました？ スーパーで手に入るようなものから、めったにお目にかかれない希少豚まで、知れば知るほど奥深いブランド豚。

せっかくの美味しいお肉、食べておしまいじゃもったいないと思いませんか？ 話のタネに、豊かな食経験を積み重ねるために、知っておいて損はないブランド豚の情報をまとめました。

ブランド豚と聞いて、パッと思い思い浮かぶのは5～6種類でしょうか。 「かごしま黒豚」や沖縄の「アグー豚」、「TOKYO X（トウキョウエックス）」 などは有名ですね。海外のブランド豚では、スペインの「イベリコ豚」、中国の「金華豚」がよく知られています。

ブランド豚は銘柄豚とも言いますが、日本だけでも400種類以上あります。 株式会社食肉通信社が発行する『銘柄豚肉ハンドブック 2020』には420銘柄が掲載されています。

『銘柄豚肉ハンドブック』は、都道府県や生産組合等へのアンケート調査を取りまとめ、2～4年ごとに刊行されているもの。商標登録されている銘柄ばかりではありませんが、銘柄数は2000年の179から大きく増加しています。

豚肉ってそんなに種類があるの？と思われるでしょうが、ブランド豚は品種の違いを指す言葉ではありません。もちろん品種の違いもありますが、餌や飼養環境などを工夫して、独自にブランド化しているものが大半です。『銘柄豚肉ハンドブック2014』によれば、掲載されている398銘柄のうち、品種等でブランド化しているのは58銘柄（15％）、飼養管理で差別化しているのが16銘柄（4％）、飼料等を工夫しているのが311銘柄（78％）となっています。

品種で違いを打ち出している代表的なブランド豚がバークシャー種の「かごしま黒豚」です。他には、沖縄在来アグー種の「アグー豚」、中ヨークシャー種の「ダイヤモンドポーク」などがあります。

ところで、スーパーや飲食店などで見かける「三元豚（さんげんとん）」もブランド 豚だと思っていませんか？三元豚とは、3種類の品種を掛け合わせた豚のこと。 「三元交配豚」とも呼びます。

豚の主な品種は、大ヨークシャー種、バークシャー種、ランドレース種、デュロック種、ハンプシャー種の5つで、それぞれ長所と短所があるため、掛け合わせてバランスをとるわけです。

例えば、黒豚（バークシャー種）などの純血種は、非常にデリケートで病気に弱いといった特徴があります。三元交配は、それぞれの品種の良いところが引き継がれやすいため、肉質が良く、病気に強い豚になるのです。

上記の5つ以外にも掛け合わせに使われる品種がいくつかあるので、3種の組み合わせ方は非常にたくさんあります。でも実際は、日本の三元豚のほとんどが「LWD」。ランドレース（L）と大ヨークシャー（W）を交配させて生まれた雌豚に、 デュロック（D）の雄豚を掛け合わせたものです。これが国産豚肉の70～80％を占めると言われています。

LWDの三元豚は日本人好みの味わいで人気がありますが、日本で一番多く出回っている豚なので、ブランドにはなりません。そこで、餌や育て方を工夫して差別化を図るのです。

餌は通常、トウモロコシが使われますが、麦や米や芋などを与えることで肉質が違ってきます。その他、ハーブ、にんにく、レンコン、きな粉、納豆、乳酸菌など、 地域の特産品や栄養価の高い原料を混ぜ、独自性を出しているブランド豚も少なくありません。

また、『銘柄豚肉ハンドブック2014』によると、飼養管理（育て方）でブランド化している16銘柄のうち、3銘柄は「放牧」、残りの13銘柄は「SPF」でした。放牧はなんとなく分かりますね。SPFはイメージしにくいのではないでしょうか。

SPFはSpecific Pathogen Freeの略で、「特定の病原体をもっていない」という意味。つまり、豚がよくかかる病気に感染しないように、清潔な環境で注意して育てているのが「SPF豚」です。ちなみに、SPF豚は無菌豚ではありませんので、お間違いなきよう。

ブランド豚は日本全国に400以上あると言われますが、正確な数は分かっていません。というのも、ブランド豚には明確な定義がなく、客観的に評価したり認証したりする機関もないため、誰かが「〇〇豚」と名付けてブランド豚だと主張すれば、 それが通ってしまうのです。

さらに言えば、ブランド豚を作るのに商標登録の取得も必須条件ではありません。2015年の調査では、商標登録を取得していない銘柄が4割ほどあったそうです。

また、ブランド豚を生産するための規約を持たない銘柄も5割以上。冒頭で述べた「シングルオリジンポーク」のように、単一生産者・単一農場の場合は、生産者が自分で決めた方法を実施すればいいだけなので、明文化した規約などは必要ないのかもしれません。

でも、複数の生産者が県をまたいで同じブランド豚を作っている場合は、 しっかりとした規約がないと、品質を維持するのは難しいでしょう。ブランドは「品質の保証」という面も大きいので、バラツキを小さくすることが重要です。

出荷量が多いブランド豚の中には、農協などの団体や食肉メーカーが規約や基準を設けて管理している銘柄もありますが、差別化への整備が十分とは言えない銘柄も多くあるのが現状です。

ここまで読むと、ブランド豚のイメージがだいぶ変わってきたのではないでしょうか。ブランド豚は美味しいに違いない！と思っていた人にとっては、これも意外かもしれませんが、2014年の時点で、国内に出荷される豚の約半数がブランド豚なのだそう。

豚肉の自給率は約50％なので、単純に考えれば、日本に出回っている豚肉の ４分の1はブランド豚ということになりますね。今はもっと増えているでしょうから、 日常的に食べている人も少なくないと思います。

例えば、スーパーでも買える「和豚（わとん）もちぶた」は、日本で最も出荷量が多いブランド豚。全国に約80の農場があり、2015年の年間出荷頭数は約52万頭でした。「かごしま黒豚」は18万頭弱で、こちらも1銘柄あたりの出荷頭数としては かなり多いほうです。

一方で年間数百頭しか出荷されていないブランド豚もあります。珍しければ良いというわけではありませんが、めったに食べられない希少豚なら話のタネになるでしょうし、贈り物にしてもインパクト抜群。そんな希少性の高いブランド豚に出会うためのキーワードが「シングルオリジンポーク」です。

コーヒー好きの人なら、「シングルオリジン」と聞けばピンとくるのではないでしょうか。シングルオリジンコーヒーは、生産国や豆の品種のような大きなカテゴリーではなく、単一農園で作られた生産者が特定できるコーヒーのこと。

同じブラジル産でも農園ごとに土壌などの環境が異なるため、 生産者はその土地に合ったコーヒー豆を、その土地に合う方法で作ります。 それが風味の個性になるわけですが、ほとんどのコーヒー豆は 出荷の段階で同じ場所に集められるので、複数の農園のものが混じってしまうのです。混合されることで複雑な風味が生まれるという面もありますが、コーヒー豆ごとの個性が感じられなくなったり、トレーサビリティ（追跡可能性）を辿りにくくなったりします。

その点、シングルオリジンコーヒーは「顔が見えるコーヒー」と呼ばれ、トレーサビリティに優れているのが魅力。誰がどんな風に作ったか、生産者の仕事ぶりに思いを馳せながら楽しむコーヒーは格別でしょう。

ブランド豚もコーヒー豆とよく似ていて、シングルオリジンポーク以外のブランド豚は複数の農場で生産され、それを集めて同じ銘柄で販売されます。牛肉のようにトレーサビリティが義務化されていないため、銘柄を見ただけでは誰が作ったのか分からないのです。

一方のシングルオリジンポークは単一生産者・単一農場なので、こだわりを強く感じられます。特に、生産者の名前を冠したブランド豚は、自信や責任の表れと言えるかもしれません。

有名なブランド豚もいいけれど、ちょっと冒険するなら、 生産者の顔が見えるシングルオリジンポークはいかがでしょうか。

単一生産者・単一農場というだけあって、出荷数が少なく、手に入る場所は 限られていますが、一度食べてみていただきたいのが「湘南みやじ豚」です。

湘南みやじ豚は、その名の通り、湘南（神奈川県藤沢市）の 宮治（みやじ）家が作るブランド豚。月に約130頭しか出荷されない希少豚で、 プロ向け食材として料理人から支持されています。

一般の人が買えるのは、松屋銀座の精肉店「銀座初音」とオンラインショップのみ。人気の部位は売り切れの場合もありますが、無添加ソーセージやジャーキーなどの加工品もあり、家飲みのおともやギフトにおすすめです。

品質の高さはもちろんですが、バラツキが少ないことは、飲食店にとっては特に重要。湘南みやじ豚は、自分たちできちんと育てられる数しか生産しないので、 高い水準で一定の品質が保たれています。

そして、見るからに美味しそうな桜色の筋肉と真っ白な脂肪が湘南みやじ豚の特徴。ドリップが出にくいことも高く評価されています。ドリップは肉の細胞が壊れ、栄養素や旨味成分が失われている証拠。日持ちにも関わってくるので、料理人は見逃しません。

さらに、旨味成分の遊離グルタミン酸が豊富で、一般的な銘柄豚の2倍近くも含まれています。良質な脂の指標とされるオレイン酸の比率が高く、 摂り過ぎが懸念されるリノール酸は低いことが分かっています。

湘南みやじ豚の品種は、日本で一番多い三元豚です。大きく育つランドレースと繁殖力の強い大ヨークシャー、肉質が良いデュロックの掛け合わせは、本来大量生産に向いている品種ですが、湘南みやじ豚は効率を捨てて、本物の美味しさを追求しています。

繊細な旨味を生み出すためにこだわっているのが、「飼料」「飼育」「血統」です。飼料はトウモロコシを使うのが一般的ですが、湘南みやじ豚は麦類・芋類・米を食べて育ちます。食べたものが肉や脂肪になるため、飼料の配合が味の決め手と言えるでしょう。

また、豚の場合は飼育環境も重要。狭いところに押し込められたりすると、ストレスで病気になりやすくなるため、20頭は入るスペースに、10頭程度の兄妹豚だけを入れ、のびのびと育てています。

肉質は遺伝子によって決まる部分も大きいため、血統も大切です。長年養豚に携わっていると、親豚の肉のつき具合や歩き方を見れば、良い肉質の豚が生まれるどうか分かります。その目利きが、高品質でバラツキの少ないブランド豚を支えているのです。

湘南みやじ豚を生産する宮治家は代々続く農家の家系で、1966年から養豚を開始。2006年にブランドを立ち上げるまでは、地域の銘柄豚として市場に出荷していました。

当時から品質の高さに定評がありましたが、「きつい・汚い・稼げない」家業を 息子に継がせる気はなかった先代。これに違和感を持った4代目（現社長）が、 「かっこよくて・感動があって・稼げる」新たな一次産業を確立したいと考え、 湘南みやじ豚のブランド化に取り組みはじめたのです。

一頭一頭、愛情をかけて育てた豚を直販できる仕組みを作り、 バーベキューイベントで地域の消費者や生産者とつながっていきました。 バーベキューは湘南みやじ豚の原点です。4代目が学生時代に開いたバーベキューパーティーで、「宮治の家の豚ってこんなに旨いんだ！どこで買えるの？」という 友人の一言がビジネスのヒント。湘南みやじ豚を知ってもらうには、とにかく食べてもらうことだと考えたのです。

バーベキューでシンプルに焼いた肉の美味しさが評判を呼び、飲食店からの注文が入るようになると、ファンがどんどん増えていきました。みやじ豚バーベキューも名物イベントとなり、様々な食の専門家とのコラボレーションが楽しめる場へと進化しています。

国産豚肉の約半数を占めるブランド豚。牛肉や地鶏のような明確な基準や規格がないため、個々の生産者がシングルオリジンのブランド豚を立ち上げるのは比較的容易です。

けれども、400以上ものブランド豚がある中で、個性を打ち出して定着させるのは至難の業。当然ながら一定以上の品質でなければ、自然に淘汰されていくでしょう。

そんな過当競争を勝ち抜いてきた「湘南みやじ豚」。月に約130頭という小さな規模で15年以上ブランドを維持しているのは、根強いファンがついているからでしょう。それこそが、効率を捨てて本物を追求している証拠です。

数あるブランド豚の中でも、一度は味わってみたいシングルオリジンポーク。 おうちごはんで贅沢気分を味わいたい時や、気の利いたギフトを贈りたい時に、 検討してみてはいかがでしょうか。